Traag branden: want goede koffie vraagt tijd
Wat is traag branden?
Traag branden is wanneer een brandproces tussen 10 en 20 minuten duurt. In dat geval worden de koffiebonen langzaam en geleidelijke opgewarmd tot temperaturen van 190 tot 230°C. Het duurt ongeveer tussen de 10 en 15 minuten om 100 kilo koffiebonen te branden. Een industriële machine kan in 3 minuten 500 kilo koffie branden.
Waarom is traag branden belangrijk?
Tijd en temperatuur zijn twee belangrijke factoren die het uiteindelijke resultaat in je kopje koffie sterk beïnvloeden. Bij The JAVA Coffee Company zweren we bij traag branden. We geven de koffieboon rustig aan alle tijd tijdens het branden, en verhogen langzaam de temperatuur. Zo gaan de bonen niet zweten en behouden ze hun essentiële oliën, die de aroma's en smaken vrijgeven. Zo bekom je het meest verfijnde eindresultaat in je kop koffie.
Een nadeel van traag branden is dat, wanneer de boon van mindere kwaliteit is, de negatieve punten meer naar voren komen. We hechten er dus veel belang aan om enkel de beste koffiebonen te branden.
Hoe ziet het proces traag branden eruit?
Stap 1: Droogfase
Koffie is een natuurproduct en bevat vrij veel vocht. In deze fase geven we de koffiebonen de tijd om langzaam te drogen. Na zo 'n 6 minuten is het vocht uit de koffiebonen grotendeels verdampt.
Stap 2: Ontbolsteren
Vanaf minuut 6 gaan we de koffieboon verder rustig verwarmen. De koffiebonen ontbolsteren of 'poppen', ongeveer zoals popcorn. Dit luidt het ontwikkelen van smaak en geur in. De koffieboon neemt toe in grootte.
Stap 3: Traag branden
De natuurlijke suikers in de koffieboon zullen nu langzaam karamelliseren. Hierdoor worden de oliën worden vrijgegeven die zorgen voor de smaakkenmerken van een bepaalde koffie. De typische koffiegeur komt naar boven.
In deze video vertelt koffiebrander van de derde generatie Wim Claes hoe traag branden in zijn werk gaat.
Stap 4: Brandproces stoppen
Het brandproces wordt gestopt met een korte douche. Als de koffiebonen te lang worden gebrand, krijg je een bittere en verbrande smaak.
De ervaren koffiebrander zal de brandkleur met het blote oog controleren, maar ook met een kleurenmeter. Zo wordt de kleur gedubbelcheckt. Licht bruin gebrande koffiebonen zijn frisser en fruitiger. Hoe donkerder, hoe bitterder.
Stap 5: Koelen
De koffie wordt gekoeld met lucht. Het juist afkoelen van de boon is essentieel om het brandproces onmiddellijk te stoppen. Als dat niet gebeurt, dan zorgen de oliën die in koffie zitten ervoor dat de boon blijft smeulen, wat voor een bittere smaak zorgt. Na de douche die het proces stopt, komen de koffiebonen daarom in de koelkamer terecht waar langdurig koude lucht wordt doorgeblazen.
Wist je dat ... ?
- De transparante vliesjes die rond elke boon zitten, komen los tijdens het branden. We voeren deze af naar de brikettenpers. De briketten gaan naar de landbouwsector.
- Koffie verliest tijdens het branden zo'n 20% van zijn gewicht!
Een jute zak groene, ongebrande koffie van 70 kilo zal na het branden nog 56 kilo wegen. Koffie is een natuurproduct en bevat vrij veel vocht. Tijdens het branden verdampt dit vocht en wordt de koffieboon groter en lichter.
